Université du Maryland chimistes alimentaires déclaré lundi qu'ils avaient trouvé les moyens de renforcer l'antioxydant contenu de l'ensemble du grain de blé par la pâte à pizza cuisson plus longtemps à des températures plus élevées et en donnant à la pâte beaucoup de temps à la hausse.
Les antioxydants sont des substances qui protègent les cellules contre les dommages causés par des molécules instables connu sous le nom de radicaux libres. Certains experts croient que les antioxydants peuvent réduire le risque de cancer, les maladies cardiaques et d'autres affections.
Liangli Lucy Yu, un professeur de chimie alimentaire, les résultats se dit plus large de la recherche sur les moyens d'améliorer les propriétés de promotion de la santé à base de blé, de produits alimentaires.
"La raison pour laquelle nous avons choisi la pizza est juste parce qu'il s'agit d'un produit alimentaire très populaire, non seulement aux États-Unis mais dans le monde entier", a ajouté le chercheur Jeffrey Moore.
"Ainsi, nous avons pensé que si nous pouvions trouver les moyens d'améliorer (ses antioxydant) propriétés, le faire d'un tel produit pourrait avoir un plus grand impact sur la santé publique", a ajouté Moore.
Mais Moore avait une tranche de conseils pour pizza amateurs qui souhaiteraient couvrir leur croûte avec des monticules de gras garnitures supplémentaires tels que le fromage, le pepperoni, saucisses et la viande de boeuf haché.
"Si vous êtes rajoutant toutes ces autres choses qui sont susceptibles d'avoir des conséquences néfastes sur la santé, alors vous êtes nier tout ce que vous ajoutez en termes de valeur (santé)," Moore dit.
La recherche a été servi lors d'une réunion de l'American Chemical Society à Chicago, un haut lieu de profonde plat, épaisse croûte à pizza.
Les chercheurs ont expérimenté avec des températures de cuisson, temps de cuisson et la fermentation du temps -- le temps de la pâte à pizza est donnée à la hausse.
Un four plus chaud
Antioxidant niveaux a augmenté d'un maximum de 60% à plus long temps de cuisson et jusqu'à 82% avec des températures de cuisson plus élevées, selon le type de farine de blé et de l'antioxydant utilisé essai, ils ont dit. Les mécanismes précis impliqués ne sont pas claires, ils ont dit.
Le temps de cuisson et la température peut être augmentée sans brûler de l'ensemble lorsque la pizza faite avec soin, les chercheurs ont dit. Ils ont utilisé le four températures de 400 à 550 degrés Fahrenheit (204 à 287 degrés Celsius), et à partir de 7 heures de cuisson à 14 minutes.
Ils ont cherché à la fermentation fois jusqu'à deux jours pleins, et a constaté que de plus longues périodes, dans certains cas, la pâte a doublé de l'antioxydant niveaux. C'est probablement dû à des réactions chimiques provoquées par les levures dans la pâte, qui avait plus de temps pour libérer les composants antioxydants, Moore dit.
Une fois la fermentation est d'environ 18 heures, Moore dit.
L'étude a utilisé seulement la pâte de blé entier. La plupart des antioxydants dans le blé sont dans le son et l'endosperme des composants qui sont généralement supprimés dans la farine raffinée, Moore dit. Ainsi, plus chaud et plus de fermentation et de cuisson serait probablement moins efficace pour rendre plus sains à pizza avec la farine raffinée, at-il dit.
L'étude a été financée par le US Department of Agriculture et organisations du grain, mais pas par l'industrie de la pizza.
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